1. 【インタビュー】八代目儀兵衛 橋本社長「新たなお米の価値観を生み出すために」

【インタビュー】八代目儀兵衛 橋本社長「新たなお米の価値観を生み出すために」

八代目儀兵衛とは

井澤「八代目儀兵衛とはどんな会社ですか?」

橋本社長(以下敬称略)「江戸時代、1750年創業から続く京都の米屋です。ずっと美味しいお米を提供してきたのですが、あるときこのまま続けていていいのだろうかと思い始めたのです。」

井澤「というのは?」

橋本「昨今の温暖化の影響やその年の天候などによって、美味しいお米の場所も変わっているのに、一般の消費者が知っているお米の産地やブランドは一部の有名どころのまま変わらない。環境が変化しているにもかかわらず従来のやり方のままでいいのだろうか、という疑問と矛盾から「これではいけない!」と気付きました。米屋を通して自分が新たなお米の価値観を生み出さないといけないと思ったのです。」

八代目儀兵衛 橋本社長インタビュー

橋本「そもそも一般の消費者はいつも同じお米を食べていて、他のお米の味は知らないんじゃないか、と。スーパーに行くと、同じ産地、同じ品種のお米しか置いてないですよね?」

井澤「確かにそうですね。他にもいっぱいありそうなのに。」

橋本「京都は場所柄、昔から日本全国のお米が集まりやすかったので、私たちはお米の味がそれぞれ違うことがわかっていました。では、このいろいろな味のお米を食べ比べてみて、自分好みのお米を見つけてもらうこともありなんじゃないかと思って始めたのが、食べ比べセットでした。これが八代目儀兵衛のルーツです。」

八代目儀兵衛 橋本社長インタビュー

井澤「子どもの食育問題についても取り組んでらっしゃいますよね?」

橋本「食の欧米化、食の変化で本当に美味しいご飯(お米)を知らないまま大人になっていく子どもが増えていて、これで日本の食文化は伝わるのか、米屋の立場としてお米を中心とした食生活を変えていこうと思ったのです。お米には味がないと言う子どもが多く、親が子どもにコンビニのおにぎりやお弁当を与えているという食育の現状を知ったときに、さらにエンジンがかかりましたね。」

井澤「“八代目”という社名は?」

橋本「江戸時代、様々な米政策を行い米将軍と呼ばれた徳川吉宗が八代目でした。私も同じ八代目で、お米の価値観を変える仕事をしていきたいという思いで、この社名にしました。」

八代目儀兵衛 橋本社長インタビュー

美味しいお米の7つのポイント

井澤「美味しいお米の判断基準を教えてください。」

橋本「まず、ツヤ・白さ・香り。この3つはご飯を食べなくても五感で感じるものです。それから、粘り・甘さ・食感・喉ごしの食べたときに感じる4つ。この7つが美味しいお米の判断基準になります。」

八代目儀兵衛 橋本社長インタビュー

美味しいお米は味だけでなく、見た目とにおいも重要。

井澤「喉ごし?」

橋本「美味しいご飯って何?と聞かれたときには、私は必ず“喉ごし”と答えます。美味しいご飯ほど、気がつけば喉を通っているんですよ。美味しくないご飯は、噛んでも喉を通っていかない。美味しいご飯は、口に入れた瞬間に、噛んでるか噛んでないかわからないうちに<消えてる>という感覚です。お肉で言うと、フィレみたいな。」

井澤「よく口に入れたら溶けた、とか言いますよね。それと同じですか?」

橋本「そうです、それと同じです。美味しいご飯は喉を通った後、喉もとに甘さが残って、香りが鼻から抜けていきます。」

八代目儀兵衛 橋本社長インタビュー

珠洲産こしひかりで作った塩むすび。お米の甘さが呑み込んだ後も喉に残る。

井澤「今回の珠洲産のお米は真っ白ではなく、やや飴色ですがこれは?」

橋本「お米自体に旨さが乗っていると、真っ白には炊きあがりません。精米で白くしようとすると、うまさや甘さが飛んでしまうんです。八代目儀兵衛では、いかにお米の甘さ・うまさを残したまま、お米に負担を掛けずに皮を剥くかという精米にもこだわっています。従来のやり方とは違う技法で、時間はかかりますが丁寧に精米していますので、同じ産地のお米でも味が変わってきます。それから、お米の研ぎ方と、水も大事な要素ですね。」

※研ぎ方・水に関しての詳細は、「八代目儀兵衛流 美味しいお米の炊き方」をご覧ください。

八代目儀兵衛 橋本社長インタビュー

お米は「研ぎ」が大切と語る橋本社長

井澤「いつも当たり前に食べているお米に対する見方が変わりました。身近なものすぎて逆に考えていなかったというか。」

橋本「ワインには産地や年、葡萄の品種によって美味しさや味を表す表現があるのに対し、お米にはないですよね?これはワインが<文化>として認識されているからです。一方お米は、一部の有名な産地や品種だけが取りざたされ、味もただ単に「甘い」というぐらいしか表現方法がありません。文化として認識されていないことの現れです。これではお米の価値を上げていくのは難しいので、もっと掘り下げて表現していく必要があります。自分はそのための評価軸になればいいと考えています。」

井澤「本日はありがとうございました。」

橋本「ありがとうございました。」

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