1. しあわせをよぶ おだし 〜本格だしが1分で取れる秘密〜

しあわせをよぶ おだし 〜本格だしが1分で取れる秘密〜

大切な人に美味しいそうめんを作って食べさせたい。市販のつゆではなく一手間掛けた本格的な味で。でも、できるだけ手軽に。
そんなわがままな願いを叶えてくれるアイテムが、手軽に本格的なだしが取れる「若林三弥子のオリジナルブレンド 幸せをよぶ おだし」です。

1,000人以上がキャンセル待ちという日本で最も予約の取れない料理サロン「ボアメーザ」を主宰する料理研究家・若林三弥子さん。
彼女に「幸せをよぶ おだし」の使い方と調理方法、「だし」で人を幸せにする方法を教えてもらいました。

そもそもの話、だしとは?

若林さんによると、だしとは料理の味のベース部分であり、料理においてとても大事な要素であるとのこと。

旨みの成分
グルタミン酸(植物性)・・・ 昆布
イノシン酸(動物性)・・・ かつお

2つの成分を合わせた「合わせだし」が一般的で、市販品の顆粒だしはほとんどがこのタイプ。それぞれの旨みを追究し、配合バランスを調整することで、和にも洋にも使える「万能のだし」になるという。

素材を追究し、たどり着いた答え。

昆布は肉厚で上質な真昆布を何枚も重ねて圧縮し、それを縦に細く裁断。この処理によって多くの裁断面から、昆布の旨みが大量にあふれ出る。

本枯節(ほんがれぶし)と呼ばれる、8〜12ヶ月ほど熟成させた最高級の鰹節を使用。白カビを付着させることで、旨み成分であるアミノ酸を中に閉じ込める。最終的に白カビを削り取るので、残る部分はごくわずか。

左が「幸せをよぶ おだし」、右が市販の顆粒だし

左が「幸せをよぶ おだし」、右が市販の顆粒だし

真昆布と本枯節の天然素材のみを使った「幸せをよぶ おだし」で取った一番だし(左)と市販の顆粒だし(右)を並べてみると、一目瞭然。左は澄んで透明度が高いのに対し、右は明らかに濁っている。香りと味も、左は上品で雑味がないのに対し、右は食塩や添加物が入っているため、においも味も何のものかわからない。

※一番だしとは、昆布と鰹節を材料にして最初に取るだしのこと。主にお吸い物や蒸し物に使われます。
対して二番だしは、一番だしの残り(出汁がら)に鰹節を足して(追い鰹)、煮物や味噌汁に使うだしのことです。

味と香りの違いが素人でも明らかにわかる

旨みの抽出を10時間から1分に。

昆布とかつおは旨みを抽出する手順とかかる時間が違うため、別々に取ったものを混ぜ合わせてだしを作ります。昆布に関しては10時間ほどかかってしまうため、本格的に「だしを引く」ことは、時間と手間がかかるものでした。
しかし、昆布の特殊製法の開発によりお湯で1分に短縮することに成功。もちろん旨みはそのまま。この製法とコーヒーで使うものを改良した専用ドリッパーにより、もともと短時間で抽出できるかつおと同時に昆布のだしを引くことができるようになったのです。

今までできなかった昆布とかつおの同時抽出

今までできなかった昆布とかつおの同時抽出

和食がユネスコ無形文化遺産になり、世界中から注目されている中、当の日本人がインスタントだしの味しか知らないことは悲しいことであり、また「だしを引く」という日本文化を途絶えさせたくない。そんな思いから、手軽に本格的なだしが作れるこのドリッパーとだしを広めていきたいと若林さんは語る。

美味しいそうめんのつゆを作る

麺の固さや薬味などは好みによりますが、そうめんそのものにはほとんど味がないので、そうめんを食べる際に味を決めるのは、つゆです。
つゆの成分は、だし、醤油、みりん、のみ。そのうちの大半がだしです。だから、つゆの美味しさはだしで決まると言っても言い過ぎではありません。

涼しげな器にきれいに盛られたそうめん

涼しげな器にきれいに盛られたそうめん

若林さんによるとそうめんのつゆは、だし(二番だし):薄口醤油:みりん(煮切ったもの)=8:1:1 の割合を目安に作るとちょうど良いとのこと。
※「幸せをよぶ おだし」を使用した場合の割合です

また、ショウガなどの薬味はそうめんとつゆの調和を崩してしまうので、なるべく入れない方がおすすめだそうです。

本格的なだしを使ったつゆで食べるそうめんは、今まで食べてきたそうめんとは一線を画すものでした。
市販のめんつゆにありがちな口当たりの強さがなく柔らかで、後味の爽やかさも相まって、いくらでも食べられる気がしました。

幸せは食卓から

このだしを使うことで、いつもの料理が何倍にも美味しくなる。
美味しいものを食べると人は幸せになる。
料理を作った人はその人を見ると幸せになる。
料理で人を幸せにできる幸せを感じると、どんどん幸せが広がっていく。

若林さんは「幸せは食卓から」の信念のもと、「幸せをよぶ おだし」という名前を付けたという。確かに、ご家族のことを話されているときの若林さんは本当に幸せそうでした。

是非みなさんも、「だし」から幸せになりませんか?

若林三弥子さんについて

専業主婦歴25年、海外駐在妻歴9年を経て、2005年に自宅料理サロン「boa mesa(ボアメーザ:ポルトガル語で“素敵な食卓”の意味)」を開講。1日8名のデモンストレーション形式で行われる料理教室は生徒数は500人以上、さらに1,000人以上がキャンセル待ちしているほどの人気を誇る。
「自宅をサロンにして好きな事を教える女性=サロネーゼ」の第一人者。
テレビ出演、雑誌掲載、著書多数。

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